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Comprendres les appellations des vins de Bourgogne

La classification des vins de Bourgogne : une histoire de terroirs

En Bourgogne, la hiérarchie des vins ne s’est pas construite en un jour. Dès la fin du XVIIIᵉ siècle, on cherche à distinguer les meilleurs terroirs. Au XIXᵉ siècle, plusieurs auteurs posent les bases d’une véritable classification : André Jullien en 1816, Denis Blaise Morelot en 1831, puis surtout Jules Lavalle en 1855, dont les travaux marquent durablement la région. Contrairement à Bordeaux, qui a classé des châteaux, la Bourgogne a choisi de classer des parcelles de vignes : les fameux “climats”. Cette approche unique a servi de fondement à la réglementation moderne mise en place à partir de 1935 par l’INAO.

L’AOC : la garantie d’une origine et d’un savoir-faire

L’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) protège un lien intime entre un vin, un lieu et ceux ou celles qui le façonnent. Elle certifie que toutes les étapes de production — de la vigne à la mise en bouteille — sont réalisées dans une aire géographique précise, selon des règles strictes et un savoir-faire reconnu. En Bourgogne, cette notion prend tout son sens : le sol, le climat, l’exposition et la main de l’homme s’unissent pour donner naissance à des vins profondément ancrés dans leur territoire et profondément humains en même temps.

84 appellations, une mosaïque d’expressions

La Bourgogne compte aujourd’hui 84 AOC : 33 Grands Crus, 44 appellations Villages (dont de nombreux Premiers Crus) et 7 appellations Régionales. Cette diversité reflète une mosaïque de terroirs d’une précision remarquable. Une appellation régionale couvre un vaste territoire, tandis qu’une appellation Village correspond au périmètre d’une ou plusieurs communes. Les Premiers Crus et les Grands Crus, eux, sont délimités avec une extrême précision, souvent à l’échelle d’un seul climat — parfois quelques hectares seulement.

Les climats de Bourgogne - patrimoine immatériel de l'humanité classés à l'UNESCO

La notion de Climats est une spécificité bourguignonne. En Bourgogne, le Climat correspond à une parcelle de vigne précisément délimitée par l’homme au fil du temps, identifiée par un nom transmis depuis des siècles, souvent depuis le Moyen Âge. Chaque Climat se distingue par des caractéristiques propres : nature des sols, hydrométrie, exposition ou encore microclimat.
Les raisins issus d’un Climat sont vinifiés séparément, généralement à partir d’un seul cépage, et le vin porte ensuite le nom de cette parcelle. Grâce au savoir-faire du vigneron, l’identité du Climat se retrouve dans le vin, millésime après millésime. Cette relation étroite entre un vin et son lieu d’origine constitue une particularité unique au monde. Les Climats représentent ainsi le cœur du modèle viticole bourguignon.

Par exemple le Climat Montrachet, classé en Grand Cru, est un territoire réparti sur les communes de Puligny-Montrachet et Chassagne-Montrachet en Côte de Beaune.

Les lieux-dits sont une notion intimement liés aux Climats. Depuis la mise en place du cadastre en France, ce mot lieu-dit désigne une portion de terrain dont le nom évoque une caractéristique géographique, historique ou paysagère. En Bourgogne, l’usage a longtemps rapproché les notions de Climats et de lieux-dits, au point qu’elles sont parfois confondues. Cependant, une distinction subsiste : un même Climat peut englober plusieurs lieux-dits, tout comme un Climat peut ne correspondre qu’à une partie d’un lieu-dit.

Les critères du classement de l'AOC : précision et exigence

Plusieurs critères déterminent le niveau d’une appellation. La délimitation géographique est essentielle, mais elle s’accompagne d’exigences techniques. Le rendement, exprimé en hectolitres par hectare, est plus faible pour les niveaux supérieurs afin de privilégier la concentration et la qualité. Enfin, les cépages jouent un rôle clé : le Pinot Noir règne sur les rouges, tandis que le Chardonnay domine les blancs. Deux variétés, une infinité de nuances — c’est toute la magie de la Bourgogne.

L'importance du millésime

Si le sol et le climat sont essentiels pour définir une appellation, le millésime et le travail des vignerons sont tout aussi déterminants dans l’expression finale d’un vin. Chaque année, la météo — pluies, gelées, ensoleillement — influence la maturation des raisins et la concentration des arômes. Ainsi, un même climat peut donner des vins différents d’une année sur l’autre, offrant aux amateurs une infinie diversité de sensations. Le millésime devient alors une signature unique, un instantané du terroir et du climat. Découvrir les derniers millésimes des Hospices